Como fazer Calda, de Pudim à Marshmallow

Thumb Como fazer Calda, de Pudim à Marshmallow

Como fazer uma bela Calda para acompanhar receitas e qual o melhor ponto para base de Marshmallow e Torrone Italiano

ingredientes

As técnicas

Como temos vasto material na internet para pesquisa e testes, trago aqui uma referência que também me ensinou mais um pouco sobre caldas e pontos para cada finalidade. Como a calda basicamente é uma mistura de água e açúcar, o que vai determinar em qual receita ela será utilizada será o ponto, e para conferir, iremos pingando na água fria. Nesse artigo vamos ver 6 tipos de caldas, sendo 2 versões para calda caramelada. Antes de levar ao fogo, misture bem o açúcar e água e aqueça em fogo médio. De maneira geral, utilizamos 200g de açúcar e 100ml de água, podendo variar um pouco conforme a receita. Não é necessário mexer enquanto cozinha, evitando açucarar, e o ponto vai se mostrando na fervura e teste do garfo

caramelo

Ponto de Fio Fino

Mais utilizada para fazer marshmallows e xaropes. Quando conferimos o ponto com o garfo, o fio escorre facilmente e na mesma direção. Quando testamos na água, ele se dissolve rapidamente.

Ponto de Fio Forte

Serve para geléias, recheios e torrone. Quando puxamos com o garfo, já notamos um fio mais grosso e demora mais para escorrer e dissolver no teste da água.

Ponto de Bala Mole

Para a base de balas, doces pastosos e entram as rapaduras nessa. Já conseguimos ver o fundo da panela, indicando o início do processo de caramelização. É sempre bom estar atento daqui para frente, pois o cozimento vai acelerando. Quando fazemos o teste do ponto, já conseguimos formar bolinhas, que são macias. Note que a cor vai mudando e começando a ficar mais amarelada.

Ponto de Bala Dura

Aqui começamos a entender a evolução da receita. Nessa fase já conseguiremos espelhar doces. Para quem quer fazer aquela casquinha fina, esse é o ponto. A consistência é maior e começa a endurecer sozinha. Quando pingamos na água fria endurece imediatamente. Você também irá notar que as bolhas da fervura demoram mais para se desfazer.

calda-vidrada

Ponto de Caramelo

A cor vai levando para o dourado, além do aroma característico de caramelo. Pode acompanhar sorvetes e doces ou cremes e pavês. Na água fria endurece na hora.

Ponto Vidrado

Ideal para fazer maçã do amor e doces caramelizados, por exemplo. Agora a fervura está atingindo o limite e temos que vigiar com atenção o ponto. Quando pingamos na água fria, está tão quente que faz um barulho de resfriamento parecido com rachadura, em função do cristal. Já fica com tom mais dourado escuro.

Calda Caramelada

O açúcar e água cozinham separados, lembrando que a proporção é de duas partes de açúcar para uma parte de água. Quando estiver bem dourado, juntar a água quente e mexer até misturar. Essa é a calda clássica para o pudim e podemos usar para cobertura do que nossa criatividade mandar. Note que a água adicionada após a fervura deixa essa versão líquida, diferente do ponto de caramelo descrito acima.

Note que nos primeiros pontos de cozimento conseguimos entender a base de preparação de Marshmallow e Torrone Italiano. Para conferir o artigo, veja mais aqui.

calda de acucar

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